Stek laxen i het stekpanna i lite olja, på skinnsidan tills skinnet är krispigt. Vänd och stek hastigt på köttsidan, baka färdigt i ugn till en innertemperatur på ca 48-50 grader.
Koka upp 0,5 dl vatten i en liten kastrull, vänd ner risotton och koka färdig på låg värme 2-3 min, späd ev. med lite vatten.
Tossa spenaten med lite salt och olja.
Lägg upp risotto och regnbåge på varsin tallrik, toppa med babyspenat och parmesan. Lägg upp på varsin tallrik karré och rotfrukter servera med smöret.
